Il existe de nombreuses règles tacites à suivre pour fumer des aliments, et pour ceux qui sont adeptes de cette méthode de cuisson, ces règles peuvent être considérées comme absolues. Cependant, il existe une partie de la procédure de fumage qui a fait l'objet de débats : la viande doit-elle être cuite côté gras vers le haut ou côté gras vers le bas ? Les deux côtés ont leurs avantages et leurs inconvénients, et en voici quelques-uns.

Avantages du Fat Cap

Comme nous le savons tous, certaines grosses pièces de viande comme la poitrine de bœuf et la poitrine de porc ont deux faces. L'une est la viande nue, tandis que l'autre est une couche de graisse blanche ou ce qu'on appelle la couche de graisse. Cette dernière existe en différents niveaux d'épaisseur et est généralement retirée avant la cuisson. Cependant, laisser un peu de graisse avant de fumer la viande peut présenter de nombreux avantages pour améliorer la jutosité, la tendreté et le goût.

La graisse améliore la capacité de la viande à retenir l'humidité, ce qui lui confère une jutosité durable. De plus, lorsque la graisse est chauffée, elle fond et garde la pièce humide et lubrifiée, augmentant ainsi sa tendreté. La texture qui en résulte et le délicieux parfum qui se dégage lorsque la graisse fond améliorent également l'expérience gustative.

Pour ces raisons, beaucoup choisissent de conserver la couche de graisse ou d'en couper seulement une fine couche. C'est là que se pose le problème suivant. La viande sera cuite correctement et comestible quel que soit le côté de la graisse, mais si vous voulez tirer le meilleur parti du fumage de la viande, vous devriez sérieusement envisager de laisser une partie de la couche de graisse.

Côté gras vers le haut

Les personnes qui préfèrent cuire la viande avec le gras vers le haut affirment que cela rend le produit final plus tendre, juteux et savoureux. Ils n'ont pas tort, mais ils n'ont pas entièrement raison non plus. En effet, lorsque le gras est tourné vers le haut pendant que vous le fumez, il va arroser la surface de la viande en fondant, la lubrifiant ainsi. Cependant, la jutosité ne sera pas affectée, car le gras ne peut pas pénétrer à l'intérieur.

La façon la plus simple d'expliquer pourquoi c'est le cas est que la couche de graisse est huileuse, tandis que l'intérieur de la viande est principalement constitué d'eau. Si vous appliquez à cela des concepts de chimie de base, vous arriverez à la conclusion que les deux ne se mélangent pas. Par conséquent, lorsque la graisse fond, elle reste à l'extérieur de la viande, mais ne pénètre pas en profondeur.

En ce qui concerne la saveur, plutôt que de l'améliorer, fumer la viande avec le gras vers le haut va diminuer la saveur. Lorsque la couche de graisse fond et arrosera la surface, elle éliminera les assaisonnements que vous avez frottés à l'extérieur. Par conséquent, bien que cela puisse rendre la viande tendre, cela n'a rien à voir avec la jutosité et diminue même la saveur.

Côté gras vers le bas

D'un autre côté, vous pouvez conserver la saveur de votre assaisonnement lorsque le côté gras est orienté vers le bas. Cela protégera également la viande de la chaleur directe en dessous. Fumer la viande de cette façon entraînera également moins de dessèchement en surface et la rendra plus tendre. Cependant, ce n'est le cas que lorsque la source de chaleur de votre fumoir vient du dessous. C'est généralement le cas la plupart du temps, mais certains modèles envoient la chaleur par le haut.

Retourner la viande

Certains préfèrent même retourner la viande pour profiter du meilleur des deux mondes. De cette façon, la surface peut être arrosée de graisse fondue et le côté faisant face à la source de chaleur ne sera pas trop sec. Cependant, en retournant la pièce, vous risquez de perdre de l'humidité. Vous devrez également ouvrir et fermer constamment le fumoir, ce qui entraînera une fuite de chaleur et donc une baisse de la température interne globale.

Une température fluctuante peut compliquer le processus, surtout si vous suivez directement les normes de température et de temps de cuisson du fumoir. Par exemple, nous recommandons de fumer les poitrines de bœuf pendant 12 à 20 heures avec une température initiale de 225 à 245 degrés Fahrenheit ou de 107 à 118 degrés Celsius. Si vous continuez à ouvrir et à fermer le fumoir, la chaleur ne sera pas constante tout au long du processus de cuisson.

Nos conseils

Il est préférable de garder le fumoir fermé pendant toute la durée de la cuisson et de choisir le côté gras vers le haut ou vers le bas. Si vous choisissez le côté gras vers le haut, vous obtiendrez peut-être un produit plus tendre. Si vous choisissez le côté gras vers le bas, vous pourrez conserver la saveur que vous avez frottée sur la surface.

Le fait de fumer la viande côté gras vers le haut ou vers le bas dépend principalement du type de fumoir que vous utilisez. Les deux façons de positionner la viande ont leurs avantages et leurs inconvénients, mais pour en tirer le meilleur parti, faites-la cuire avec le côté gras face à la source de chaleur.

Pour plus d'idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre fumoir Bradley, consultez les excellents articles de notre blog sur le fumage des aliments Bradley Smoker pour plus de trucs et astuces.