Mélangez tous les ingrédients secs dans un bol. Ajoutez le sirop et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Si le mélange est trop épais, vous pouvez ajouter plus de sirop pour le diluer.

Frotter le mélange de salaison sur le ventre en veillant à couvrir toute la surface. Placer la peau vers le bas dans un sac refermable de 2 gallons, expulser tout l'air et replier l'extrémité vide du sac en dessous, de sorte que le ventre soit en contact étroit avec le sac. Pendant le temps de salaison, le ventre va libérer du liquide, et il est important que ce liquide reste en contact avec la viande. Remarque : la peau a déjà été retirée.

Réfrigérer à 34°F - 40°F (plus la température est proche de 40°F, mieux c'est) pendant 5 à 7 jours, jusqu'à ce que le ventre soit ferme au toucher, sans zones molles. Pendant le temps de séchage, retournez le sac une fois par jour ou une fois tous les deux jours pour redistribuer le séchage ; c'est ce qu'on appelle le reconditionnement.

Lorsque le bacon est complètement séché, rincez-le soigneusement et séchez-le en le tapotant. Placez-le sur une grille Bradley inversée placée au-dessus d'une plaque à pâtisserie et laissez-le sécher à l'air libre au réfrigérateur pendant une nuit (12 à 24 heures). Si vous n'avez pas assez de place dans le réfrigérateur pour sécher le bacon à l'air libre, vous pouvez effectuer cette étape dans le Bradley. Préchauffez le Bradley à 100 - 120 °F avec la ventilation grande ouverte et placez votre bacon à température ambiante dans le fumoir. Pour obtenir ces basses températures, vous devrez utiliser la « configuration de fumée froide ». N'appliquez pas de fumée à ce stade. Vous voulez simplement sécher les poitrines jusqu'à ce qu'elles soient collantes au toucher. Selon la taille de votre charge, cela prend généralement environ 2 heures, mais pour plus de sécurité, vérifiez les poitrines après une heure.

Le processus de fumage :

Une fois que vous avez séché le bacon à l'air libre, placez-le dans un fumoir préchauffé à 120°F - 140°F avec l'évent à moitié ouvert. La quantité de fumée dépend de vous. En général, je n'en appliquerai que 2 heures, en utilisant de l'érable.

Si les poitrines sont séchées à l'air libre au réfrigérateur, laissez-les à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant de les placer dans le fumoir.

Si vous l'avez séché à l'air libre dans le Bradley, augmentez la température à 120°F - 140°F, fermez l'évent à moitié ouvert et commencez à appliquer votre fumée.

Après avoir appliqué votre fumée, augmentez le feu à 160°F et fumez/cuisez le bacon jusqu'à ce qu'une température interne de 150°F soit atteinte. Ou augmentez la température à 150°F et fumez/cuisez jusqu'à ce qu'une température interne de 140°F soit atteinte.

Une fois la température interne souhaitée atteinte, retirez-le du fumoir et laissez-le refroidir légèrement. Lorsqu'il est suffisamment refroidi pour être manipulé, mais encore chaud, retirez la peau (vous aurez peut-être besoin d'un couteau bien aiguisé pour vous aider) en veillant à laisser autant de gras que possible sur le bacon.