Bâtonnets de chevreuil fumé et fromage
Ingredients
8 livres de chevreuil
2 livres de bacon original Kunzler (sel, sucre, phosphate de sodium, érythorbate de sodium, nitrite de sodium)
Mélanger les deux dans un hachoir à viande
4 piments jalapeño (sans graines) hachés finement
16 oz de votre fromage râpé préféré (dans un bol séparé)
2 1/2 tasses d'eau
2,5 cuillères à café d'assaisonnement de haute montagne par LIVRE = 20,5 cuillères à café
2 cuillères à café de Hi Mountain Cure par LIVRE = 20 cuillères à café
Preparation
Versez le mélange liquide dissous sur le dessus de la viande et mélangez.
Des trucs dans une enveloppe de collagène
Placer au réfrigérateur de 4 à 24 heures (il y a largement assez de saumure pour permettre un fumage immédiat)
Cuisson/Fumage :
Laissez les bâtonnets atteindre la température ambiante
Réglez le Bradley Digital à 130 degrés F (54,4 °C) et laissez les bâtons sécher pendant 2 heures dans l'armoire (sans bol d'eau)
Augmentez la température à 145 à 150 °F (62,8 °C à 65,5 °C) et commencez à fumer avec des bisquettes de cerises pendant 2 heures (avec un bol d'eau)
Augmentez la température à 160 °F (71,1 °C) et laissez cuire encore 2 heures.
Augmentez la température de 170 °F (76,7 °C) à 180 °F (82,2 °C)
Insérez la sonde de votre thermomètre dans le tiers supérieur d'un bâtonnet à collation (ni trop haut ni trop bas)
Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une température de 155 °F (68,3 °C).
À ce stade, retirez-les et laissez-les reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures (la cuisson continuera jusqu'à 160 °F).
Cerise
Bois
Les bisquettes de cerises offrent un arôme doux, sucré et fruité, parfait pour fumer de la volaille, du poisson, des fruits de mer, du bœuf, du porc, de l'agneau, de la sauvagine, des légumes et du fromage.
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