Poitrine d'oie fumée allemande
Vous devez ficeler votre poitrine d'oie ou la fourrer dans un filet à saucisses, que vous pouvez acheter en ligne. Bien que ce ne soit pas absolument nécessaire, cela change le résultat final de manière subtile. Vous aurez certainement besoin d'utiliser des nitrites (Instacure No. 1) pour plus de sécurité et pour obtenir cette couleur rose.
Le facteur de sécurité entre en jeu avec une autre chose que vous devez faire pour réaliser cette recette. Vous devez démarrer l'oie dans un fumoir à froid et faire monter la température très lentement. Cela est facile à faire dans un fumoir Bradley. Et cela peut être fait dans un fumoir Camp Chef ou dans de nombreux autres fumoirs. C'est cependant très difficile à faire avec un fumoir classique, celui où l'on allume un feu près de la viande.
En termes de saveur, vous obtenez beaucoup de caractère grâce aux baies de genièvre, au poivre noir et au Scotch. Qu'est-ce qui se passe avec le Scotch ? Eh bien, à moins que vous n'ayez un moyen de fumer sur de la tourbe, la meilleure façon d'apporter un peu de cette saveur tourbée à la viande est de la faire tremper toute la nuit dans un Scotch tourbé. J'ai utilisé du Laphroaig. Pouvez-vous sauter cette étape ? Bien sûr, mais si vous : a) aimez boire du Scotch tourbé et b) en avez sous la main, n'hésitez pas à l'utiliser.
J'ai fait cette recette avec de la poitrine d'oie domestique, mais rien ne vous empêche de la faire avec des poitrines d'oie du Canada ou d'oie rieuse avec la peau. Vous pouvez aussi utiliser une grosse poitrine de canard mulard domestique. Ne l'essayez pas avec des oiseaux maigres ou petits.
Ingredients
Poitrines avec peau d'une grosse oie, environ 2 livres
44 grammes de sel casher, environ 4 cuillères à soupe
3 grammes d'Instacure No. 1, soit environ 1/2 cuillère à café
25 grammes de sucre, environ 2 cuillères à soupe
4 grammes de genièvre écrasé, environ 1 cuillère à soupe
10 grammes de poivre noir fraîchement moulu, environ 1 cuillère à soupe
1/2 tasse de whisky écossais tourbé (facultatif)
Preparation
Si vous utilisez du Scotch, mettez les poitrines d'oie dans un bol et enrobez-les de whisky. Placez-les dans un récipient fermé suffisamment grand pour les contenir et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, mélangez tous les ingrédients restants dans un bol.
Égouttez les poitrines d'oie ou séchez-les simplement si vous n'avez pas fait de trempage dans du Scotch.
Massez le mélange d’épices dans la viande, en vous assurant que chaque morceau de l’oie est recouvert.
Mettez les poitrines d'oie dans un récipient fermé pouvant contenir à peine la viande.
Versez l’excédent de mélange sel/épices, couvrez et réfrigérez pendant 3 à 4 jours.
Chaque jour, pendant le processus de séchage, retournez les poitrines d'oie afin qu'elles soient uniformément enrobées.
Une fois la viande séchée, elle sera rouge foncé et légèrement ferme au toucher.
Rincez-la brièvement sous l'eau froide courante et séchez-la en la tapotant. Laissez la viande reposer dans un endroit frais pendant 2 à 4 heures, de préférence avec une sorte de vent ou un ventilateur. Vous pouvez également la laisser sécher au réfrigérateur à découvert pendant une nuit.
Ficelez la viande comme vous le feriez pour un rôti ou bien enfournez-la dans un filet à saucisse. Si vous faites le filet, portez un tablier, car vous devrez manipuler la poitrine d'oie pour la mettre dans le filet. Prenez votre temps et procédez petit à petit. Nouez les extrémités de la ficelle ou du filet, en laissant suffisamment de matière à l'extrémité la plus grasse - ce devrait être l'extrémité la plus épaisse de la poitrine à suspendre.
Vous voulez que la partie la plus grasse de la poitrine d'oie soit en haut, afin que la graisse puisse s'égoutter et garder la viande humide.
Suspendez les poitrines dans un fumoir à froid et fumez-les sur du bois de hêtre, d'aulne, de chêne ou de cerisier. Le pommier est également un bon substitut. Commencez le fumage à froid et augmentez progressivement la température. L'objectif est que la partie la plus épaisse de la poitrine d'oie atteigne 140°F à 150°F à la fin de la cuisson.
Retirez les poitrines d’oie du fumoir et laissez-les revenir à température ambiante avant de les réfrigérer.
L'oie fumée se conserve 10 jours au réfrigérateur, ou un an si elle est bien fermée et congelée.
Aulne
bois
L'aulne est couramment utilisé pour le saumon fumé en raison de sa saveur plus douce. Cependant, grâce à sa saveur légère, sucrée et musquée, c'est une saveur fumée douce parfaite pour presque tous les plats.
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