Produire de la fumée sans chaleur est la meilleure façon de contrôler la saveur de tout aliment fumé. Dans la plupart des fumoirs la chaleur est produite par un feu de bois. Le bois produit de la chaleur depuis son allumage jusqu’à ce qu’il soit complètement réduit en cendre. Le bois produit une grande quantité de chaleur à partir du moment où il se consume par lui-même (lorsqu’il brûle sans aucune source de chaleur). À ce moment-là, très peu de fumée est produite et la température à l’intérieur du fumoir échappe à tout contrôle. Un fumoir produira des aliments d’une saveur nettement supérieure si la température et la fumée demeurent constantes et sous contrôle.
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